Anolini

Altro ingrediente … LA PAZIENZA…MOLTA…

Si inizia steccando la carne con l’aglio; se necessario, legarla con uno spago per arrosti.

Usare una pentola di terracotta se è possibile, l’importante è che sia già stata usata, tritare fine la cipollina e far rosolare lentamente nel tegame con il burro, quando comincia a dorare, adagiarvi la carne e farla rosolare a fiamma bassa da tutti i lati: questo lavoro richiede un po’ di tempo, perché non deve bruciare ma deve diventare ben dorata e rosolata.

Aggiungere un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe, fatela rosolare ancora un po e poi versarvi sopra il brodo bollente, finché la carne non è coperta.

Mettere il coperchio e lasciarla sobbollire per quasi una giornata piano piano, mi raccomando il liquido si deve muovere appena appena, non deve bollire… è meglio mettere sotto uno spargifiamma per evitare che la carne si attacchi, ma giratela ogni ora, se vedete che il brodo si asciuga aggiungetene altro, la carne deve sempre essere coperta, deve cuocere per quasi tutta la giornata.

La mattina seguente si riaccende e si lascia sobbollire ancora per tutta la giornata, ricordatevi che la carne deve sempre essere coperta con il brodo, poi lasciatela riposare ancora per una notte.

Ed eccoci al terzo giorno. Prima di tutto si accende sotto la pentola e si lascia che lo stracotto prenda il bollore, sempre a fiamma bassissima.

Quando lo stracotto è ben caldo, sollevarlo dal brodo, posarlo su un tagliere ed eliminare l’eventuale brodo che esce ancora dalla carne, versandolo nella pentola, ancora sul fuoco basso.

Togliere l’aglio e lo spago; con la mezzaluna tritare finemente la carne, in una terrina capace, mettete il pane grattugiato e scottarlo con il brodo dello stracotto filtrato e bollente; non vi sappiamo dire esattamente quanto brodo ci vuole, perché dipende anche dal tipo di pane che state usando, però l’impasto non deve essere ne troppo molle ne troppo duro.

Quando l’impasto è diventato freddo grattugiate un po di noce moscata, senza esagerare perché ha un sapore molto intenso, e versarla nell’impasto, insieme alla carne tritata e a due uova.

Unire il parmigiano e amalgamare il tutto, assaggiando e aggiustando di sale.

Mescolate bene, il ripieno deve essere omogeneo abbastanza consistente da poter fare delle palline, se vedete che è troppo asciutto aggiungente un po di brodo, ma poco alla volta.

Lasciar riposare il ripieno, bagnare la farina con le uova e lavoratela bene, se troppo asciutta aggiungete un poco di acqua tiepida, poi lasciatela riposare coperta con uno strofinaccio e sotto ad una zuppiera, non deve prendere aria, altrimenti si secca, lasciatela riposare per circa 2 ore a temperature ambiente.

Passatela  quindi nella macchina per stendere la sfoglia, purché l’ultimo passaggio sia il più fine.

Tirate delle sfoglie sottili e a metà sfoglia mettete tante palline un po lontane una dall’altra, ripiegate la pasta e fate in modo che non resti aria all’interno e poi tagliate con la forma per anolini.

Ricordatevi che la pasta deve sempre rimanere coperta non deve asciugare.

Io consiglio di non riutilizzare gli scarti della pasta per fare ancora gli anolini, ma potete usarla per fare delle tagliatelle all’uovo.

Mettete i ravioli ben ordinati su vassoi con sotto carta da forno con un poco di farina bianca e ricoperti da un canovaccio.

Gli anolini vanno cotti nel brodo fatto con manzo e cappone, a me piacciono anche con il sugo di funghi come faceva mia mamma, li cuoceva sempre nel brodo e poi li scolava e li condiva… me li ricordo ancora adesso… una vera bontà!