Carne di vitello

È ottenuta dal bovino macellato presto, a meno di un anno di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg. Le carni di vitello sono molto tenere per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso. Per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente. Il contenuto in ferro, nonostante il colore più pallido, è lo stessi delle altre carni bovine, stesso discorso vale anche per il contenuto in proteine.

Carne di vitellone

È la carne del bovino abbattuto tra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, generalmente è maggiore il contenuto delle proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate.

Carne di manzo

È la carne di bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito). Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso.